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Redação Bebidas e Afins
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Pense numa coisa boa. Imagine esta coisa num lugar legal. Agora imagine estar neste local, com esta coisa boa, acompanhado pela pessoa de que você mais gosta. Viu como a coisa boa melhorou? Agora imagine esta mesma coisa boa num lugar horrível e com gente chata em volta. Piorou bem, não? Pois é exatamente isto que a arte da harmonização nos ensina. Normalmente, quando se fala do assunto, apenas é discutido se a combinação vinho-comida funciona. Mas veja a harmonização como algo mais amplo.
Há quem ache tudo isso bobagem. Frescura de enochato. Me poupo de discutir tal preconceito. Um bom vinho pode ser destruído pela escolha errada do copo, por um ambiente com mau cheiro ou mesmo por uma companhia que tenha exagerado no perfume. Uma combinação errada com determinado prato pode ser fatal para o vinho e também para o prato.
Já passei por situações em que vinho, comida e ambiente eram ótimos, mas uma pessoa desagradável pôs tudo a perder com comentários, reclamações e idiossincrasias. Harmonizar é equilibrar forças complementares. É aguçar o cérebro, descobrir novas sensações e criar novas conexões neurais. É despertar da rotina e mergulhar num mundo amplo de percepção.
Gosto da postura de muitos produtores do velho mundo latino que se importam, acima de tudo, se seu vinho vai bem com a comida. Mas é bem mais fácil dizer isso quando se parte de cozinha tradicional e regional de países tradicionalmente produtores de vinho. Em geral, foram feitos um para o outro.
Tudo fica bem mais complicado quando o assunto é a cozinha contemporânea e um mundo globalizado do vinho. Cada vez mais os conceitos ficam fluidos e temos de aceitar que a subjetividade impera. Muito do que sabemos e fazemos é gosto aprendido. Sem certas referências, nosso gosto fica perplexo. O chef está em busca de sabores diferentes, exóticos. Muitos oriundos dos trópicos, distantes dos paralelos vitivinícolas. Este é seu papel e sua aventura. Ele busca nos agradar e surpreender. Mas nos apresenta desafios gigantescos.
Outro dia, tentando uma complexa harmonização num renomado restaurante de cozinha contemporânea, numa mesa de pessoas experientes, era muito difícil chegar a um consenso sobre cada um dos vinhos ideais para os, sei lá, 12 ou 15 pratos. Diga-se que eram guloseimas impecáveis, deliciosas, criativas, surpreendentes, elegantes e muito bem preparadas tanto do ponto de vista gastronômico como estético. Mas as apostas de harmonização dos comensais ia de um Jerez, passando por Riesling ou Espumante, até um Barolo para o mesmo prato. A sutileza dos vários ingredientes, combinados numa miniporção que se consome numa única tacada, pode deixar um monte de dúvidas na cabeça.
O vinho deveria enfrentar o adocicado de certa fruta grelhada ou a untuosidade da manteiga de garrafa? E para isso seria melhor um espumante ou um Gewürztraminer? Mas e quanto à potência de um molho de amendoim ou do quiabo grelhado? E o que fazer com a delicadeza de um camarão ao ponto no mesmo prato? Um Chardonnay sem madeira? E as ervinhas todas, com seus aromas deliciosos? Um Sauvignon Blanc do novo mundo? Lembrando que este desafio todo era para apenas um dos muitos pratos!
Pensou-se em cervejas várias e até ouvi numa mesa a sugestão de uma cachaça! Quieto com meus botões, provei todos os pratos considerando também beber apenas água com gás! E confesso ter me parecido uma ótima ideia. Mas isto, tecnicamente falando, não seria uma harmonização... Seria uma fuga, mas, como diz Freud, a fuga é o primeiro passo para o encontro.
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