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Redação Bebidas e Afins
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A Paraíba está se especializando na fabricação de cachaça de alambique sofisticada, direcionadas aos públicos A, B e jovem, com produtos que chegam a R$ 7 uma garrafa de 300 mililitros, preço superior a exemplares conhecidos de vinhos nacionais. De acordo com o diretor do Sindicato da Indústria de Bebidas do Estado da Paraíba, Luís Magno Leite de Almeida Filho, das 30 marcas de cachaça artesanal fabricadas no Estado, 25 são destinadas a esse público. Ele destacou que a cachaça de alambique está deixando de ser uma bebida popular e se tornando uma bebida sofisticada, que já está conquistando espaço ao lado dos whiskys, vinhos, licores e conhaques.
Não importa como se chama – Brejeira, Chiripita, Dona Branca, Água que Passarinho não Bebe, Pinga, Aguardente, Cana, Moléstia dos Cachorros, Tome-juízo, Arrebenta-peito – a produção de cachaça, uma bebida destilada da cana-de-açúcar cujo consumo está em expansão em todo o País e que já atingiu as classes A e B, há muito tempo, terá aumento de 15% nessa safra 2011-2012, na Paraíba.
O Estado se tornou o maior produtor de cachaça de alambique no País, conforme o presidente da Associação Paraibana de Engenhos de Cana-de-açúcar (Aspeca), Vicente Lemos. Os cachaceiros – neste caso, os fabricantes da cachaça – comemoram os bons resultados e, neste ano, os produtores paraibanos vão produzir algo em torno de 15 milhões de litros do destilado, conforme previsão do presidente da Aspeca, contra 2.800 milhões de litros do ano passado. De acordo com Luís Magno, 50% dos clientes que compram a cachaça de alambique são proprietários de restaurantes e bares que possuem público classe A e B e que é freqüentado, em sua maioria, por jovens. “Uma das formas que atraem o consumo desse público é a oferta de opções diversificadas de cachaça, como a mistura com frutas, por exemplo. A cachaça é oferecida como um produto rústico e alternativo, muitas vezes adquirido com status de bebida de luxo pelo caráter exótico com que é comercializado”, observou.
Assim como ele, Vicente Lemos destacou que, desde o ano de 2001, o mercado formado por pessoas das classes A e B, mais o público jovem, vêm consumindo a cachaça. “Mas é bom que o consumo seja moderado”, advertiu Vicente Lemos.
Luís Magno explicou que a produção da cachaça artesanal mais sofisticada é feito através de alambiques de cobre e o processo de fermentação e destilação demora mais que o dobro de tempo das cachaças de alambique convencionais. Para ficar pronta, a cachaça passa mais de 15 horas sendo elaborada. Já as cachaças mais comuns passam por esse processo em um intervalo de sete horas em colunas de destilação de aço inox.
Produção é histórica
Um dos fortes produtos da economia do País, a cachaça de alambique está entrelaçada profundamente com a história do Brasil Colônia e Império até os dias atuais. Ela foi considerada um destilado de baixa qualidade pela elite no final do século 19 e no início do 20. Mas, na verdade, esse rótulo era mais uma consequência do preconceito atribuído à bebida pela valorização das bebidas estrangeiras que chegavam ao país vindos da Europa.
Vicente Lemos lembrou que a cachaça fez história através do padre João Ribeiro durante o período da Revolução de 1817, em Pernambuco, quando o religioso trocou o vinho português pela ‘água que passarinho não bebe’ nos rituais das missas. E, ainda, durante a Semana da Arte de 1922, movimento que condenou a cultura europe Phia e pregou o respeito às raízes brasileiras. E, daí, a cachaça voltou a ser respeitada como bebida fina nativa.
“Cachaça naqueles tempos era bebida de negros. Avalio, firmemente, que foram os escravos que descobriram a cachaça brasileira. Tempos depois saiu da senzala e foi para a mesa dos senhores de engenho. Com isso, gerou um mal estar nos portugueses que, por aquela época, ofereciam a bagaceira, um vinho ordinário feito de uvas. Não se degusta cachaça, se medita ao ingerir essa bebida goela abaixo. É um ato de pura meditação e prazer”, conta Carlos Alberto Vieira Cavalcanti, jornalista e dono da Cachaçaria Philipéia, situada no Centro de João Pessoa.
A cachaçaria Philipéia, que fica no Centro de João Pessoa, ao lado da Praça Rio Branco, é um dos locais mais visitados pelos turistas, principalmente jovens. Especialmente aos sábados, quando se apresentam grupos de chorinho na praça, a cachaçaria é sempre bem procurada pelos que procuram degustar a cachaça de alambique e a variedade de misturas.
Levedura com mais álcool
“Sem uma boa levedura nativa os produtores de cachaça não têm como obter uma ótima produtividade de álcool durante o processo de fermentação”, declarou a química industrial e consultora em fermentação alcoólica, Tereza Cristina. Segundo ela, “levedura nativa é aquela escolhida do próprio caldo-de-açúcar que está nas dornas do engenho. Se chama também de fermento caipira aqui na região Nordeste. Em minhas pesquisas eu escolho a melhor levedura que produz mais álcool com a mesma quantidade de cana-de-açúcar. Isso, obviamente, vai dar um rendimento melhor da bebida”, explica a pesquisadora.
O início de produção dessa levedura, durante o começo da safra, acontece no engenho onde é colhida a amostra. “Isso ocorre até terminar a safra e ficamos selecionando esse fermento em laboratório. No decorrer desse processo executamos a prática de microbiologia na qual a gente escolhe a levedura predominante, que é aquela que está em maior quantidade no processo a cada mês”, explicou Tereza Cristina.
A pesquisadora esclareceu que ainda são feitos vários testes no decorrer da fermentação e de multiplicação. “Verificamos se essa levedura se multiplica rápido, principalmente se ela faz mais álcool, mais cachaça com a mesma quantidade de açúcar. Ao final do processo, escolhemos a levedura campeã, ‘top de linha’”, afirmou Tereza Cristina.
A levedura é um microorganismo que só é visível através das lentes do microscópio. Elas têm pulmão (as mitrocondias), aparelho celular e também brotam. Cada levedura brota 24 vezes. E é ela quem faz o álcool através do aparelho celular.
A sacarose, que é o açúcar existente na cana-de-açúcar, está em volta dessa levedura. Ela tem uma enzima que vai cortando a sacarose e joga para dentro dela a glicose, que é metade da composição da sacarose. “No interior da levedura, no citoplasma, é onde ocorre a produção de etanol, que ela despeja para fora como se fosse seu xixi, a parte que a gente aproveita para fazer a cachaça e esse processo é muito rápido”, completa a Tereza CristinA
Conforme ela, em cada dorna há 7,5% de álcool, que é o ‘xixi’ expelido pela levedura. Para a consultora, “a levedura nativa é o sucesso do momento. Nós escolhemos uma para cada engenho. Não podemos escolher para a região, porque tem a ver com o layout do processo, com o modelo da dorna, com a forma nutriente do mosto e com muitos detalhes e fatores que influenciam nesta seleção. Não podemos pegar a levedura de um engenho e colocar em outro. A principal característica dessa levedura é que ela permanece o tempo todo no processo”, disse Tereza Cristina.
PB é maior produtor artesanal do NE
A produção paraibana de cachaça representa, atualmente, apenas 2% da produção nacional. Mas outra boa notícia para os admiradores, degustadores e amantes do destilado, é que a Paraíba, segundo estima o dirigente da Aspeca, é o maior produtor de cachaça brejeira da região Nordeste. Ou melhor, de cachaça de alambique. Que também pode ser chamada de cachaça artesanal. Quem lidera a produção de cachaça artesanal no País, atualmente, é o Estado de Minas Gerais, que ainda fica com o título de maior exportador da bebida proveniente de alambique.
Porém, Vicente Lemos observou que Minas Gerais lidera apenas em número de alambiques. São Paulo é quem produz em maior volume a bebida em larga escala em processo industrial.
Mas isso não quer dizer que a Paraíba também não produza uma boa cachaça com rótulo e com registro. O Estado produz destilados que já ganharam concursos nacionais, a exemplo de Volúpia, Serra Limpa e Serra Preta. “O Estado produz mais de 19 rótulos com registros em condições de disputar, em termos de qualidade e beleza, com qualquer outra cachaça produzida em outros territórios do Brasil e do mundo”, garantiu o dono da Cachaçaria Philipéia, Carlos Alberto.
Segundo ele, nos últimos anos produtores paraibanos já produzem cachaça de acordo com as exigências de boas práticas de manejo de produção. “É por isso que a Paraíba tem ganhado vários prêmios em nível nacional, disputando com destilados de vários estados brasileiros. A Paraíba, hoje, oferece de 50 a 60 marcas com registro de cachaça. O País oferta algo em torno de 2.500 marcas”, informa Múcio Fernandes, diretor Industrial do Engenho São Paulo.
O setor paraibano de produção de cachaça foi submetido a um processo de melhoria de qualidade, por modernos manejos produtivos que possibilitaram a oferta de uma bebida em condições de disputar com qualquer outro destilado. “Os produtores paraibanos melhoraram os seus processos produtivos, visando, principalmente, obter uma bebida sem acidez e equilibrada”, acrescentou o empresário.
O município de Areia é o município que conta com o maior número de engenhos produzindo cachaça. E o estado do Espírito Santo lidera a produção em termos de volume, através do Engenho São Paulo. Mas a produção da bebida na Paraíba já se estende do Litoral ao Sertão. No Estado, estima-se que haja aproximadamente 90 engenhos produzindo o destilado oriundo da cana-de-açúcar, mas em muitos deles ainda fabricam a bebida sem registro e rótulo.
“A bebida, na maioria das vezes, começa a ser degustada como uma iguaria nobre. Nos últimos anos surgiu na Paraíba várias marcas do destilado da cana-de-açúcar que não fica devendo nada a ninguém em termos de qualidade”, garante o presidente da Associação dos Produtores de Cachaça da Paraíba, Múcio Fernandes.
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